A promoção da margarina exemplifica algumas das características e limitações do que eu chamo de ideologia do nutricionismo.5 Essa ideologia tem condicionado a pesquisa em ciência da nutrição desde o fim do século xix e tem instruído o aconselhamento nutricional, as regulamentações de rotulagem de alimentos, de engenharia alimentar e de práticas de marketing, assim como o entendimento do consumidor sobre os alimentos. O nutricionismo — ou o reducionismo nutricional — é caracterizado por uma ênfase redutiva na composição nutricional dos alimentos como forma de identificar o quanto eles são saudáveis, e por uma interpretação redutora do papel de tais nutrientes na saúde corporal. Uma das principais características é que, em alguns casos — e especialmente no caso da margarina —, se omitem ou se desconsideram as preocupações com a qualidade de produção e do processamento do alimento e de seus ingredientes. [...] O foco nos tipos de gordura tem capturado a atenção de especialistas e consumidores a respeito da presença ou da ausência de gorduras trans na margarina, em vez de se observar as técnicas de processamento e os ingredientes usados em sua produção. Desde a metade dos anos 1990, fabricantes de margarina e de outros produtos alimentícios reformularam as mercadorias, e redes de fast-food mudaram os óleos usados na fritura por imersão para reduzir ou remover a gordura trans de seus processos. Mesmo assim, especialistas questionaram e alertaram consumidores para as novas técnicas que solidificam óleos vegetais na fabricação da margarina, examinando quais seriam as implicações de saúde desses ingredientes e quais técnicas alternativas poderiam ser usadas. Nessa era virtualmente “livre de gordura trans”, fabricantes de alimentos usam agora uma combinação de técnicas, incluindo interesterificação, fracionamento e hidrogenação total para reconstituir e solidificar as gorduras presentes em óleos vegetais. O processo de hidrogenação que produz as gorduras trans industriais ainda é usado em muitos casos, mas de maneira que evite ou minimize a criação de gorduras trans. Contudo, mesmo que o produto final possa ter menos gorduras trans, isso não significa que seja menos processado ou quimicamente modificado: as gorduras foram simplesmente reconstituídas em outra forma. As gorduras interesterificadas vieram para substituir algumas gorduras trans em margarinas e outros produtos.

— Nutricionismo by Gyorgy Scrinis (Page 25 - 27)